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高端餐飲市場狀況大不如前 餐飲企業需注重文化體驗
2017-07-12 10:01  來源:工人日報  
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曾幾何時,在金錢豹吃飯,是一件值得炫耀的事情。而今,高端餐飲市場狀況大不如前,本月初,金錢豹在北京關閉了最后一家門店。

與高端餐飲市場相對的是,外賣市場倒是興旺許多。根據中國烹飪協會的統計數據,去年我國餐飲外賣市場規模達到1600億元,增長33%,在線訂餐用戶規模達到了2.56億人次。2015年時,餐飲外賣市場占整個餐飲市場消費比例是7.4%,到去年這一比例上升到了10%。

對于餐飲業而言,做外賣是一項穩賺不賠的買賣,因為客人不會占用店面資源用餐,配送也大多交給網上的第三方平臺,餐廳只需要后廚開足馬力即可。

但如果我們仔細對照網上訂餐數據,會發現很多有意思的地方。在線下排隊頗多的餐廳,不見得在網上訂餐時一定受到熱捧,在網上常被下單的菜品,也并不見得是堂食熱品。畢竟,訂外賣的多是上班族,他們的餐飲需求是和親朋好友聚餐大為不同的。

餐飲企業無法決定第三方配送的速度,但可以決定配餐的質量和隨餐的物品,以及不同菜品的各式促銷手段。事實上,與西式快餐不同,中餐湯湯水水較多,并且這些配料往往不可或缺,這使得許多傳統的中餐樣式,外賣時候的形態與堂食時大為不同,也讓消費者的饕餮感受有所變化, 比如火鍋、湯粉、烤鴨、水煮魚,甚至是一碗炸醬面。

也就是說,餐飲企業涉足外賣,需要認真分析周邊消費者情況,打造適宜他們口味和配送工具的外賣產品,而不是把現有菜單直接發到網上。

其實,外賣送餐看似銷售量大,但對后廚資源的占用同樣不小,每單的銷售額并不高,再加上不是所有的菜品都適合電動車運送,所以做外賣不是餐飲業轉型升級的唯一路徑,特別是中高端餐飲業。

如今,收入不斷提高的消費者,對于吃的要求不再是“菜硬不硬”,而是精致化。許多中高端餐飲企業,定位在價位高端、食材稀罕,但這樣的模式已經越來越難被消費者接受。因為,出門吃飯不僅僅是一群人大快朵頤,更重要的是,通過餐桌進行社會交際,這樣的社交功能,外賣做不到,只顧搶螃蟹的海鮮自助同樣難以做到。

精致化不等于高價化,更不等于“西式大餐”。作為全球米其林餐廳最多的城市,東京在2016年擁有米其林餐廳217家,大部分餐廳為當地菜式,其中不乏居酒屋、壽喜燒、串燒、蕎面、拉面等“小館子”。這些小館子不僅餐品精致,味道獨特,很多都是代代傳承,頗有歷史感,更為難得的是,他們的服務令消費者頗感舒服。曾經在東京的一家米其林餐廳用餐,盡管語言不通,但侍者依然全程笑臉相迎,餐畢出門,主廚在門前一直鞠躬。

消費者在餐廳就餐,其享受的不僅是食品本身,更是在體驗一種餐飲文化。餐飲企業如果想做強,就不能僅僅滿足于外賣食堂,更要在文化體驗上做文章。真的美食,值得千里來追尋,而不僅是上網點擊。

責編:母雅靜
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